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Allons à la rencontre d’un de nos boulangers, Monsieur Patrick Desgranges.

Sa boulangerie, La badine de Martine est installée dans le 12ème à Paris, tout près du fameux Marché d’Aligre. Il nous parle avec passion de son métier et de son engagement dans la démarche qualité « Bagatelle Label Rouge ».

  1. Comment définissez-vous votre métier ?

C’est un métier de passion. Je suis pâtissier de métier et boulanger depuis 7 ans. Fils de commerçant, mon père m’a transmis la rigueur, l’amour du « bien fait » et le respect du produit et des clients.  Et puis je me suis d’abord orienté vers la pâtisserie. J’ai travaillé 11 ans avec deux MOF, Lionel Lallement, Chef Pâtissier de Saint Clair, le Traiteur, et Guy Krenzer, Chef chez Lenôtre.

 

  1. Quels sont les critères de réussite selon vous pour une boulangerie ?

Le principal critère de réussite est l’amour de « bien faire » et le respect du consommateur : notre métier, c’est finalement un échange entre 2 personnes, le boulanger et le consommateur final. C’est un vrai partage. Selon moi, il est indispensable de bien connaître les matières. Ainsi, j’ai beaucoup regardé et échangé avec Patrick Cognard qui est impressionnant par sa connaissance. Enfin, c’est un domaine qui nécessite des collaborateurs aimant leur métier.

  1. Pourquoi êtes vous entré dans une démarche qualité Label Rouge ?

Au début, je souhaitais mettre des règles en place pour une meilleure rigueur et le Label Rouge m’est apparu comme une vraie démarche qualité. J’ai fait confiance aux Moulins Foricher  sur les atouts d’être labellisé.

Le but est simple : aller toujours plus haut dans la qualité. Est-elle chère cette démarche ? Non ce n’est pas le bon mot, la qualité a un prix : le Label Rouge rassure le consommateur et permet de mettre des règles, qui évite souvent quelques dérives. Ainsi, forcément on devient plus exigeant, avec pour objectif majeur d’être régulier.

  1. Comment motivez-vous votre équipe ?

Les vendeuses sont au contact direct avec nos clients. Nous les formons afin qu’elles connaissent parfaitement nos produits : on vend mieux quand on sait de quoi on parle. Nous faisons alors intervenir les boulangers  pour leur transmettre l’essentiel. Je tiens particulièrement à cet apprentissage et je n’hésite pas à le mentionner dans le contrat de travail.

  1. Quels sont les avantages de travailler avec les Moulins Foricher ?

J’aime la mentalité d’Yvon Foricher, il aime son métier, il aime les gens et reste accessible avec ses clients. Son autre qualité en tant que professionnel est qu’il sait se remettre en question pour aller toujours plus loin dans la qualité.

  1. Quels sont vos produits phares ?

Le pain et la viennoiserie font partie de nos produits phares, et je dois aussi remercier Patrick Cognard pour m’avoir accompagné dans cet apprentissage. Ensuite la baguette Bagatelle Label Rouge est le produit le plus acheté ainsi que beaucoup de Seigle, de Kamut, de Quinoa et de l’Epeautre. Nous avons aujourd’hui 27 sortes de pains (comme un pain au caramel) et une grande variété de brioches (exemple, la brioche à la Praline).

photo 3Retrouvez la boulangerie La Badine de Martine au

74 rue Crozatier

75012 Paris

Tel : 01 44 73 91 36

 

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