Après avoir découvert le travail des agriculteurs puis celui des coopératives, notre série nous conduit naturellement au cœur des moulins.
C'est ici que les blés français poursuivent leur chemin dans la filière. Le meunier ne se contente pas de transformer les céréales en farine. Il anticipe les besoins de demain, sélectionne les blés, compose les assemblages avec ses partenaires et en révèle tout le potentiel pour élaborer des farines adaptées aux attentes des artisans boulangers.
Un métier qui gagne à être connu
« Le métier de meunier, c'est la tête et les mains. Un métier aux cent professions dont on n'a jamais fait le tour. »
Arnaud Sorin
C'est avec ces mots qu'Arnaud Sorin, Directeur Technique chez Foricher - Les Moulins, décrit son métier. Issu d'une famille de meuniers, Arnaud Sorin met son expertise au service de l'artisanat boulanger chez Foricher - Les Moulins.
Aux côtés de Patrick Cognard, Responsable des formateurs boulangers et de la Recherche & Développement, il imagine de nouvelles farines. En tant que Directeur Technique, il coordonne les meuniers, les équipes techniques, les équipes qualité et les équipes logistiques, tout en accompagnant l'évolution des outils et des procédés de fabrication. Son objectif : garantir aux artisans boulangers des farines régulières, de leur conception jusqu'à leur livraison.
Pourtant, le travail du meunier commence bien avant l'arrivée des blés au moulin.
Avec les coopératives et les négociants partenaires, Arnaud Sorin participe aux choix variétaux et anticipe les récoltes qui répondront, dans trois à cinq ans, aux attentes de la boulangerie artisanale. Penser les farines de demain commence plusieurs années avant la récolte. Cette vision à long terme permet de sélectionner les blés français les plus adaptés, avant de les analyser, les nettoyer et les préparer pour la mouture.
Le meunier ne reçoit pas une matière première. Il fait des choix à chaque étape.
Arnaud Sorin, Directeur Technique et meunier chez Foricher - Les Moulins
Révéler le meilleur des blés français
Aucun lot de céréales ne ressemble au précédent. Les terroirs, les variétés et les conditions climatiques influencent naturellement leurs caractéristiques. Le savoir-faire du meunier consiste à comprendre cette diversité pour en révéler le meilleur.
Chez Foricher - Les Moulins, les blés issus de différents terroirs français sont sélectionnés puis assemblés selon leurs qualités propres. L'objectif n'est pas d'effacer leurs différences, mais de les associer avec précision afin d'élaborer des farines pures, régulières et sans additifs, adaptées aux exigences des artisans boulangers.
Au quotidien, Arnaud Sorin travaille en étroite collaboration avec Patrick Cognard. Ensemble, ils imaginent et testent les farines au moulin et au fournil d'essai.
Le choix d'une meunerie indépendante
Pouvoir faire ces choix demande du temps, de l'expertise et une vision à long terme.
C'est l'ambition d'Yvon Foricher : démontrer qu'il existe encore une place pour une meunerie indépendante, capable d'accompagner les artisans boulangers au plus près de leurs besoins.
Cette indépendance permet de développer des farines adaptées aux pratiques artisanales, de faire évoluer les outils de production et de conserver une relation de proximité avec les boulangers.
Au fil des récoltes, des assemblages et des échanges avec les boulangers, le meunier travaille avec chaque acteur de la filière.
« Le meunier est le chaînon manquant entre la terre et l'homme. »
témoigne Arnaud Sorin
A découvrir prochainement
Après les agriculteurs, les coopératives et les meuniers, notre série se poursuivra dans les fournils, à la rencontre des artisans boulangers. Nous découvrirons comment ces farines prennent vie pour devenir les pains que nous aimons tant.
