Nachdem wir zunächst die Arbeit der Landwirte und anschließend die der Genossenschaften kennengelernt haben, führt uns unsere Serie nun ganz natürlich ins Herz der Mühlen.
Hier ist es, wo Das französische Getreide durchläuft die gesamte Lieferkette. Der Müller begnügt sich nicht damit, das Getreide zu Mehl zu verarbeiten. Er antizipiert die Bedürfnisse von morgen, wählt die Weizensorten aus, stellt gemeinsam mit seinen Partnern die Mischungen zusammen und bringt deren volles Potenzial zur Geltung, um Mehle herzustellen, die den Erwartungen der handwerklichen Bäcker entsprechen.
Ein Beruf, der es verdient, bekannter zu werden
« Der Beruf des Müllers ist eine Kombination aus Kopf und Hand. Ein Beruf mit hundert Facetten, die man nie ganz erschöpfen kann. »
Arnaud Sorin
Mit diesen Worten beschreibt Arnaud Sorin, Technischer Leiter bei Foricher – Les Moulins, seinen Beruf. Arnaud Sorin stammt aus einer Müllerfamilie und stellt sein Fachwissen bei Foricher – Les Moulins in den Dienst des handwerklichen Bäckereigewerbes.
Gemeinsam mit Patrick Cognard, dem Leiter der Bäckerausbilder und der Forschungs- und Entwicklungsabteilung, entwickelt er neue Mehlsorten. Als Technischer Leiter koordiniert er die Müller, die technischen Teams, die Qualitätsteams und die Logistikteams und begleitet gleichzeitig die Weiterentwicklung der Werkzeuge und Herstellungsverfahren. Sein Ziel: den handwerklichen Bäckern gleichbleibende Mehlsorten zu garantieren, von der Entwicklung bis zur Auslieferung.
Doch die Arbeit des Müllers beginnt schon lange bevor das Getreide in der Mühle ankommt.
Gemeinsam mit den Genossenschaften und Partnerhändlern ist Arnaud Sorin an der Sortenauswahl beteiligt und plant bereits heute die Ernten, die in drei bis fünf Jahren den Anforderungen der handwerklichen Bäckerei gerecht werden. Die Entwicklung der Mehle von morgen beginnt bereits mehrere Jahre vor der Ernte. Diese langfristige Perspektive ermöglicht es, die am besten geeigneten französischen Weizensorten auszuwählen, bevor diese analysiert, gereinigt und für die Vermahlung vorbereitet werden.
Der Müller erhält keinen Rohstoff. Er trifft in jeder Phase Entscheidungen.
Arnaud Sorin, Technischer Leiter und Müller bei Foricher – Les Moulins
Das Beste aus französischem Weizen hervorheben
Keine Getreidecharge gleicht der vorherigen. Die Anbaugebiete, Sorten und klimatischen Bedingungen beeinflussen natürlich ihre Eigenschaften. Das Know-how des Müllers besteht darin, diese Vielfalt zu verstehen, um das Beste daraus hervorzubringen.
Bei Foricher – Les Moulins werden Weizensorten aus verschiedenen französischen Anbaugebieten ausgewählt und anschließend entsprechend ihrer jeweiligen Eigenschaften gemischt. Das Ziel besteht nicht darin, ihre Unterschiede zu verwischen, sondern sie präzise zu kombinieren, um reine, gleichbleibende und zusatzstofffreie Mehle herzustellen, die den Anforderungen handwerklicher Bäcker gerecht werden.
Im Arbeitsalltag arbeitet Arnaud Sorin eng mit Patrick Cognard zusammen. Gemeinsam entwickeln und testen sie die Mehlsorten in der Mühle und in der Versuchsbäckerei.
Die Entscheidung für eine unabhängige Mühle
Um diese Entscheidungen treffen zu können, braucht es Zeit, Fachwissen und eine langfristige Perspektive.
Das ist das Ziel von Yvon Foricher: zu zeigen, dass es noch Platz für eine unabhängige Mühle gibt, die in der Lage ist, handwerkliche Bäcker ganz auf ihre Bedürfnisse zugeschnitten zu unterstützen.
Diese Unabhängigkeit ermöglicht es, Mehle zu entwickeln, die auf handwerkliche Verfahren zugeschnitten sind, die Produktionsanlagen weiterzuentwickeln und einen engen Kontakt zu den Bäckern aufrechtzuerhalten.
Im Laufe der Ernten, der Mischungen und des Austauschs mit den Bäckern arbeitet der Müller mit jedem Akteur der Lieferkette zusammen.
« Der Müller ist das fehlende Bindeglied zwischen der Erde und dem Menschen. »
témoigne Arnaud Sorin
Demnächst zu entdecken
Nach den Landwirten, Genossenschaften und Müllern geht unsere Serie in den Backstuben weiter, wo wir handwerkliche Bäcker kennenlernen werden. Wir werden entdecken, wie aus diesen Mehlen das Brot entsteht, das wir so sehr lieben.
