Tras descubrir el trabajo de los agricultores y, posteriormente, el de las cooperativas, nuestra serie nos lleva, como es lógico, al corazón de los molinos.
Es aquí donde Los trigos franceses siguen su recorrido a lo largo de la cadena de producción. El molinero no se limita a transformar los cereales en harina. Se anticipa a las necesidades del futuro, selecciona los trigos, elabora las mezclas junto con sus socios y saca a relucir todo su potencial para producir harinas que se adapten a las expectativas de los panaderos artesanales.
Una profesión que merece la pena conocer
« El oficio de molinero es una cuestión de cabeza y manos. Un oficio con cien facetas que nunca se llegan a agotar. »
Arnaud Sorin
Con estas palabras describe Arnaud Sorin, director técnico de Foricher - Les Moulins, su profesión. Procedente de una familia de molineros, Arnaud Sorin pone su experiencia al servicio de la panadería artesanal en Foricher - Les Moulins.
Junto a Patrick Cognard, responsable de los formadores de panaderos y de Investigación y Desarrollo, diseña nuevas harinas. Como director técnico, coordina a los molineros, los equipos técnicos, los equipos de calidad y los equipos de logística, al tiempo que supervisa la evolución de las herramientas y los procesos de fabricación. Su objetivo: garantizar a los panaderos artesanales harinas de calidad constante, desde su concepción hasta su entrega.
Sin embargo, el trabajo del molinero comienza mucho antes de que el trigo llegue al molino.
Junto con las cooperativas y los comerciantes asociados, Arnaud Sorin participa en la selección de variedades y prevé las cosechas que, dentro de tres a cinco años, satisfarán las expectativas de la panadería artesanal. Pensar en las harinas del futuro comienza varios años antes de la cosecha. Esta visión a largo plazo permite seleccionar los trigos franceses más adecuados, antes de analizarlos, limpiarlos y prepararlos para la molienda.
El molinero no recibe una materia prima. Toma decisiones en cada etapa.
Arnaud Sorin, director técnico y molinero en Foricher - Les Moulins
Sacar a relucir lo mejor del trigo francés
Ningún lote de cereales es igual al anterior. Los terruños, las variedades y las condiciones climáticas influyen de forma natural en sus características. El saber hacer del molinero consiste en comprender esta diversidad para sacar lo mejor de ella.
En Foricher - Les Moulins, se seleccionan trigos procedentes de diferentes regiones francesas y se mezclan en función de sus características propias. El objetivo no es eliminar sus diferencias, sino combinarlas con precisión para elaborar harinas puras, homogéneas y sin aditivos, adaptadas a las exigencias de los panaderos artesanales.
En su día a día, Arnaud Sorin trabaja en estrecha colaboración con Patrick Cognard. Juntos, idean y prueban las harinas en el molino y en el obrador de pruebas.
La elección de una molinería independiente
Tomar estas decisiones requiere tiempo, experiencia y una visión a largo plazo.
Esa es la ambición de Yvon Foricher: demostrar que todavía hay espacio para una molinería independiente, capaz de apoyar a los panaderos artesanales adaptándose al máximo a sus necesidades.
Esta independencia permite desarrollar harinas adaptadas a las prácticas artesanales, mejorar los medios de producción y mantener una relación cercana con los panaderos.
A lo largo de las cosechas, las mezclas y los intercambios con los panaderos, el molinero colabora con todos los agentes del sector.
« El molinero es el eslabón perdido entre la tierra y el hombre. »
témoigne Arnaud Sorin
Próximamente
Tras los agricultores, las cooperativas y los molineros, nuestra serie continuará en las panaderías, donde conoceremos a los panaderos artesanales. Descubriremos cómo estas harinas cobran vida para convertirse en los panes que tanto nos gustan.
