Depois de termos conhecido o trabalho dos agricultores e, posteriormente, o das cooperativas, a nossa série leva-nos naturalmente até ao coração dos moinhos.
É aqui que Os trigos franceses continuam o seu percurso na cadeia de produção. O moleiro não se limita a transformar os cereais em farinha. Antecipa as necessidades do futuro, seleciona os trigos, elabora as misturas em colaboração com os seus parceiros e revela todo o seu potencial para produzir farinhas adaptadas às expectativas dos padeiros artesanais.
Uma profissão que merece ser mais conhecida
« A profissão de moleiro envolve tanto a cabeça como as mãos. É uma profissão com centenas de facetas que nunca se esgotam. »
Arnaud Sorin
É com estas palavras que Arnaud Sorin, Diretor Técnico da Foricher - Les Moulins, descreve a sua profissão. Proveniente de uma família de moleiros, Arnaud Sorin coloca a sua experiência ao serviço da panificação artesanal na Foricher - Les Moulins.
Ao lado de Patrick Cognard, responsável pelos formadores de padeiros e pela Investigação e Desenvolvimento, concebe novas farinhas. Na qualidade de Diretor Técnico, coordena os moleiros, as equipas técnicas, as equipas de qualidade e as equipas de logística, acompanhando simultaneamente a evolução das ferramentas e dos processos de fabrico. O seu objetivo: garantir aos padeiros artesanais farinhas de qualidade constante, desde a sua conceção até à entrega.
No entanto, o trabalho do moleiro começa muito antes da chegada do trigo ao moinho.
Em colaboração com as cooperativas e os comerciantes parceiros, Arnaud Sorin participa na escolha das variedades e antecipa as colheitas que, dentro de três a cinco anos, irão satisfazer as expectativas da panificação artesanal. Pensar nas farinhas do futuro começa vários anos antes da colheita. Esta visão de longo prazo permite selecionar os trigos franceses mais adequados, antes de os analisar, limpar e preparar para a moagem.
O moleiro não recebe uma matéria-prima. Ele faz escolhas em cada etapa.
Arnaud Sorin, Diretor Técnico e moleiro na Foricher - Les Moulins
Revelar o melhor dos trigos franceses
Nenhum lote de cereais é igual ao anterior. Os terroirs, as variedades e as condições climáticas influenciam naturalmente as suas características. A arte do moleiro consiste em compreender essa diversidade para revelar o que ela tem de melhor.
Na Foricher - Les Moulins, os trigos provenientes de diferentes regiões francesas são selecionados e, em seguida, combinados de acordo com as suas características específicas. O objetivo não é eliminar as suas diferenças, mas sim combiná-las com precisão, de modo a produzir farinhas puras, uniformes e sem aditivos, adaptadas às exigências dos padeiros artesanais.
No dia-a-dia, Arnaud Sorin trabalha em estreita colaboração com Patrick Cognard. Juntos, concebem e testam as farinhas no moinho e na padaria experimental.
A escolha de uma moagem independente
Tomar estas decisões exige tempo, conhecimentos especializados e uma visão a longo prazo.
É essa a ambição de Yvon Foricher: demonstrar que ainda há espaço para uma moagem independente, capaz de acompanhar os padeiros artesanais, atendendo de perto às suas necessidades.
Esta independência permite desenvolver farinhas adaptadas às práticas artesanais, fazer evoluir os meios de produção e manter uma relação de proximidade com os padeiros.
Ao longo das colheitas, das misturas e das trocas de ideias com os padeiros, o moleiro trabalha com todos os intervenientes da cadeia de produção.
« O moleiro é o elo que faltava entre a terra e o homem. »
témoigne Arnaud Sorin
A descobrir em breve
Depois dos agricultores, das cooperativas e dos moleiros, a nossa série prosseguirá nas padarias, para conhecer os padeiros artesanais. Vamos descobrir como estas farinhas ganham vida para se tornarem os pães de que tanto gostamos.
