A qualidade de um pão ou de um produto de pastelaria nunca depende de uma única profissão. É o resultado de uma cadeia de produção em que cada profissional partilha a mesma exigência: cumprir normas rigorosas, aceitar os controlos, questionar as suas práticas e transmitir o melhor do seu saber-fazer.
Agricultores, cooperativas, moleiros, padeiros artesanais e consumidores dão vida a esta cadeia de produção «Trigo – Farinha – Pão». Juntos, contribuem para preservar um património gastronómico e artesanal reconhecido em todo o mundo.
Através desta série documental, a equipa de Foricher - Les Moulins foi ao encontro dos profissionais que integram este setor, com o objetivo de compreender melhor o que os une e de dar a conhecer as suas profissões.
A cadeia de produção «Trigo - Farinha - Pão», por Foricher - Les Moulins
Uma mesma ambição: garantir a qualidade do trigo para o pão
A qualidade de uma farinha não começa no moinho, tal como a qualidade de um pão não começa na padaria.
A qualidade tem origem nos campos, onde os agricultores cultivam trigos franceses selecionados em colaboração com as cooperativas e os moleiros, de acordo com cadernos de encargos precisos. Este processo prossegue nas entidades de armazenamento que apoiam os produtores de cereais, selecionam os lotes, garantem a sua rastreabilidade, o seu transporte e o seu armazenamento sem inseticidas até ao moinho.
Em seguida, os moleiros assumem o comando. Selecionam trigos provenientes de diferentes regiões francesas, combinam-nos de acordo com as suas características e produzem farinhas de qualidade constante, puras e sem aditivos, adaptadas às expectativas dos padeiros artesanais.
Por fim, os padeiros artesanais revelam todo o potencial destas farinhas graças ao seu domínio da fermentação e confecionam, todos os dias, pães e pastelaria que refletem os valores de toda uma cadeia de produção.
Para além das competências específicas de cada ofício, o setor assenta numa sucessão de passagens de testemunho. Cada um transmite ao seguinte uma matéria-prima, um saber-fazer ou uma especialização.
Em cada etapa, a qualidade e a rastreabilidade são preservadas, de modo a garantir farinhas de qualidade constante, adaptadas às expectativas dos padeiros artesanais e, em última análise, dos consumidores.
Uma cadeia baseada na confiança e na complementaridade
Cada profissão tem a sua especialidade, mas nenhuma trabalha sozinha.
Os agricultores antecipam as colheitas do futuro. As cooperativas fazem a ligação entre os produtores e os moleiros. Os moleiros desenvolvem as farinhas. As equipas comerciais acompanham os padeiros artesanais nos seus projetos. Os artesãos, por fim, dão vida a estas farinhas.
Esta complementaridade assenta numa relação de confiança construída ao longo do tempo. Cada um conhece as limitações da profissão do outro, partilha a sua experiência e prepara o trabalho para a etapa seguinte. É essa proximidade que nos permite inovar em conjunto, progredir e preservar os conhecimentos que se transmitem de geração em geração.
Como Yvon Foricher costuma dizer: «O vosso futuro depende do nosso. O nosso futuro depende do vosso.»
Uma convicção que ilustra os laços estreitos entre a moagem independente e a panificação artesanal.
Uma rede humana de profissionais independentes empenhados
Ser independente significa optar por relações duradouras, pela proximidade e pela responsabilidade.
Cerca de 400 agricultores parceiros, cooperativas, moleiros e padeiros artesanais dão vida a esta cadeia de produção no dia a dia. Cada um continua a ser mestre na sua área, ao mesmo tempo que partilha uma ambição comum : preservar os saberes tradicionais franceses, apoiar os padeiros artesanais e dinamizar este setor, da terra à mesa.
É esta visão que move a Foricher - Les Moulins há várias gerações.
Um documentário para dar a conhecer melhor estas profissões
Esta série documental surgiu de um desejo simples: dar destaque àqueles e àquelas que dão vida à cadeia do Trigo - Farinha - Pão.
Coordenado pela nossa equipa de Comunicação e Marketing, este projeto contou com a participação de numerosos colaboradores da Foricher - Les Moulins e foi realizado com a colaboração da Realizon. Agradecemos calorosamente a todos os parceiros e profissionais que nos abriram as suas portas e partilharam a sua experiência profissional, bem como a todas as equipas que contribuíram para esta aventura.
Algumas das farinhas, pães e produtos de pastelaria mencionados neste documentário enquadram-se também em sistemas de qualidade reconhecidos, como o Label Rouge ou a Agricultura Biológica. Em breve voltaremos a abordar estas certificações, as suas especificidades e as garantias que oferecem, desde o campo até à padaria.
Entretanto, convidamo-lo a descobrir o documentário na íntegra e a continuar a sua imersão nas profissões da cadeia «Trigo - Farinha - Pão» através dos retratos publicados no nosso site.
